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想起前阵子自己在家炖鸡，要么学网上教程先焯水，结果鸡肉又柴又没味；要么偷懒直接下锅炖，汤里漂着一层灰扑扑的血沫，喝起来腥得皱眉。可我妈这锅鸡，不焯水也不腥不柴，秘诀到底在哪儿？我赶紧搬个小板凳蹲在厨房偷师，这才发现，原来咱们家炖鸡的祖传方法，讲究的是“三泡二炒一慢炖”！



炒鸡的正确做法
第一步：鸡块“搓澡”，血水自己跑
1、选鸡有讲究：炖汤首选现杀的三黄鸡或土鸡，肉质紧实不柴，摊主帮忙剁成麻将块大小，回家不用泡水！



2、面粉搓洗法：鸡块放大盆里，撒2大勺面粉，倒半碗温水，像搓衣服一样揉搓3分钟。面粉能粘走血水和脏东西，搓完用清水冲3遍，鸡块白嫩嫩、透亮亮，腥味去了一大半！
3、盐水浸泡：搓洗后的鸡块加1勺盐、1勺料酒，再倒清水没过，泡20分钟（血水会自己渗出来，比焯水更保嫩）。
小贴士：泡过鸡的盐水别急着倒！沉淀后取上层清水留着炖汤，鲜味翻倍！
第二步：先腌后炒，锁住肉香
1、秘制腌料：沥干水的鸡块放砂锅，加3片姜、2段葱白、1勺米酒（没有就用黄酒），撒点白胡椒粉，抓匀腌15分钟。



2、炒糖色上香：锅里放1勺油、8颗冰糖，小火炒到冒琥珀色泡泡，立刻倒入腌好的鸡块（腌料汁留着！），大火翻炒2分钟。鸡皮焦黄、油脂渗出时，香味能蹿到邻居家！



3、加料爆香：把泡发的干香菇（连泡香菇的水）、红枣、党参片倒进锅，和鸡肉一起炒出香味，这时候淋上腌料汁，加热水没过食材两指高。
关键点：一定要加热水！冷水会让鸡肉收缩变柴，汤也不浓。
第三步：慢火咕嘟，满屋飘香
1、大火烧，小火焖：汤煮开后撇掉浮沫，转最小火，砂锅盖斜着留条缝（防止溢锅还能散腥气），炖40分钟。



2、加配菜时机：炖半小时后放山药块、玉米段（早放会烂），继续焖10分钟。
3、调味靠后放：关火前5分钟加盐，撒一把枸杞，其他调料一概不放！喝的就是原汁原味的鲜。
掀开锅盖的瞬间，厨房像开了香气炸弹，鸡肉用筷子一夹就脱骨，汤面上浮着金黄的油花，喝一口从喉咙暖到胃里。我妈还偷偷在锅底埋了几块粉糯的芋头，吸饱了鸡汤的精华，比肉还抢手



老妈私房话：这些坑千万别踩！

• 焯水毁所有：开水一烫，鸡肉表面立刻收缩，血水锁在里面，越炖越腥！
• 乱加香料：八角桂皮抢味，炖鸡只需姜、葱、米酒“去腥三剑客”。
• 中途添冷水：热胀冷缩会让肉质变硬，汤也不浓，必须一次加够热水！

上周那锅鸡，全家连汤带肉抢个精光，姐夫还开玩笑：“妈，您开个炖鸡店吧，我天天来捧场！”其实啊，这味道哪是调料堆出来的？用我妈的话说：“慢工出细活，舍得花时间才能炖出家里的味道。”
现在每次炖鸡，看着砂锅里冒出的热气，就想起小时候感冒，妈妈总会盛一碗鸡汤，吹凉了喂我。那时候觉得，天底下最好喝的东西，就是这一碗飘着油星的金黄汤汁……

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